Page 36 - Puteche e Put'cher Libro
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Putech & Put’chér DESALEO
I FORNAI - I FURNER
La produzione “in proprio” del pane era, a San Paolo di Civitate, quasi
del tutto una prerogativa femminile, in quanto tutte le fasi che
precedevano la cottura erano eseguite dalle donne.
Tutto iniziava al calare della notte: il fornaio accendeva il forno, mentre
le massaie cominciavano ad impastare la farina con l’acqua, il sale e il
lievito madre. Alle cinque di mattina si andava al forno per consegnare le
forme di pane, qualche forno metteva a disposizione una “trainella” con
un garzone che passava per le
abitazione (che si erano
prenotate) per ritarare le forme
di pane che le donne avevano
preparato già dalla notte e la
pasta già lievitata veniva
avvolta in un canovaccio. Altre donne che avevano la possibilità di recarsi
al forno adagiavano accuratamente l’impasto, posto nel canovaccio, su
una tavola di legno utilizzata per il trasporto da e per il forno, interponendo
un canovaccio intrecciato che, posto tra il capo e la tavola, ne rendeva più
agevole il tragitto. Per non confondere la proprietà delle pagnotte, esse
venivano contraddistinte da simboli o sigle apposti attraverso l’utilizzo di
strumenti di legno simili a dei timbri o, in alternativa, si appoggiava
un’oliva, o un altro alimento per segnalare la pagnotta di pane. Mentre la
cottura delle focacce era gratuita, quella del pane aveva un suo costo, chi
non aveva possibilità di pagare poteva farlo lasciando al fornaio una o due
pagnotte, che lo stesso poteva anche rivendere, il cosiddetto “fornatico”.
Dopo aver distribuito la paglia nella fornace, con un movimento circolare
del braccio molto simile a quello eseguito per la semina a mano, questa
veniva arsa. Si attendeva quindi il raggiungimento della temperatura
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