IL MOSTO COTTO
Il Mosto cotto è uno dei prodotti della tradizione pugliese, si produce pigiando uva ben matura, con qualità zuccherina superiore a quella richiesta per la vinificazione ordinaria (23-25% di zuccheri), filtrandone successivamente il succo ottenuto. Il succo veniva tradizionalmente cotto in paioli di rame o pignatte di terracotta; materiali ora generalmente sostituiti dall’acciaio inox.
Dopo il raggiungimento del bollore, la cottura viene continuata a fuoco lento per varie ore, fino alla restrizione del liquido alla quarta parte del suo volume originario. Si presenta come un liquido violaceo di densità e viscosità simile a quella dell’olio d’oliva, dal sapore particolarmente dolce. Un dolcificante naturale da preparare senza aggiunta di zuccheri che si ottiene dalla bollitura del succo d’uva non fermentato, chiamato mosto crudo.
È molto usato nella preparazione di dolci tipici pugliesi, utilizzato in diverse ricette dolci: insostituibile condimento delle Cartellate, viene impiegato nella realizzazione dei biscotti “PUPURATI” ed è infine ottimo per arricchire diversi dolci al cucchiaio, come panna cotta e budini, si utilizza come sciroppo per gelati, granite, yogurt; come condimento per verdure lesse o grigliate, arrosti, formaggi.
È un prodotto ricco di polifenoli antiossidanti dalle proprietà balsamiche che apporta benefici per la salute. È possibile acquistare il Mosto Cotto presso enogastronomie ed enoteche.
a cura di Lorenzo Mormando
